Les meilleures recettes sont souvent celles qui ont été perfectionnées et retravaillées encore et encore. Pour Thomas Straker - chef, restaurateur et entrepreneur -, la quête du plat parfait est toujours en cours, et son collaborateur culinaire le plus fidèle est la page.
Qu’il soit plongé dans la précision effrénée de son restaurant éponyme de Notting Hill ou qu’il élabore de nouvelles idées dans le calme de son studio, Thomas revient aux pages de son carnet de recettes de Soho pour perfectionner et approfondir son répertoire en constante évolution.
« J’ai toujours aimé noter correctement les recettes, souligne Thomas. Pas seulement les ingrédients, mais aussi ce que l’on ressentait vraiment en la cuisinant. Ce qui fonctionnait, ce qui ne fonctionnait pas… avec quoi l’associer et ce que l’on changerait la prochaine fois. »
Nouvel ajout à notre collection, ce carnet est conçu comme le compagnon de cuisine par excellence, pour rassembler et consigner aussi bien les recettes familiales chères à nos cœurs que les nouvelles découvertes. Fabriqué à la main en cuir Panama et doté de nos emblématiques pages Featherweight bleues, il est judicieusement divisé en sections indexées consacrées aux provisions, aux entrées, aux plats principaux, aux accompagnements et aux desserts, offrant une manière structurée de noter les moindres détails d’un plat - des ingrédients de saison aux temps de préparation et aux méthodes précises.
« Une bonne recette n’est pas vraiment terminée la première fois qu’on la prépare », explique-t-il. « Je les conserve désormais toutes dans mon Smythson Soho Recipe Journal, afin de pouvoir facilement revenir à ces plats et les améliorer peu à peu. »
La dernière recette de Thomas est un poulet à l’estragon - une véritable leçon de cuisine classique, associant une peau croustillante à une sauce brillante, perfectionnée au fil de nombreuses tentatives avant de trouver définitivement sa place sur la page.
POULET À L’ESTRAGON
Portions : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
S’accompagne bien d’épinards à l’ail ou de pommes de terre à la crème
Ingrédients
- 1 poulet entier
- 3 gousses d’ail
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- 50 g de beurre
- 200 ml de vin blanc
- 200 ml de bouillon de volaille
- 100 ml de crème entière
- 1 citron
- 1 c. à soupe d’estragon
- Poivre noir
- Sel
Préparation
- Désossez le poulet en gardant ensemble le blanc et la cuisse, puis retirez les os du haut et du bas de la cuisse (ou demandez à votre boucher de le faire). Rassemblez les autres ingrédients et hachez finement l’estragon.
- Réglez la cuisinière sur feu doux à moyen. Dans une poêle moyenne, ajoutez l’huile d’olive. Salez le poulet et placez-le dans la poêle. Faites cuire pendant 5 à 10 minutes, côté peau vers le bas, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
- Retournez le poulet et ajoutez le beurre, l’ail et les herbes coriaces. Arrosez le poulet jusqu’à ce qu’il soit cuit, environ 5 minutes. Retirez le poulet de la poêle et laissez-le reposer.
- Ajoutez le vin blanc dans la poêle et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille et baissez le feu. Ajoutez la crème entière et faites à nouveau réduire. Assaisonnez la sauce avec le jus de citron et ajoutez l’estragon.
- Découpez le poulet et nappez-le de sauce.
