Les meilleures recettes sont souvent celles qui ont été peaufinées et revisitées maintes et maintes fois. Pour Thomas Straker – chef, restaurateur et entrepreneur –, la quête du plat parfait est un processus sans fin, et sa plus fidèle alliée dans cette aventure culinaire, c’est la page blanche.
Qu'il soit plongé dans le rythme effréné et la précision de son restaurant éponyme de Notting Hill ou qu'il élabore de nouvelles idées dans le calme de son atelier, Thomas se replonge dans les pages de son « Soho Recipe Journal » pour peaufiner et méditer sur son répertoire en constante évolution.
« J'ai toujours aimé noter les recettes comme il faut », explique Thomas. « Pas seulement les ingrédients, mais aussi les sensations que l'on éprouve en les préparant. Ce qui a bien fonctionné, ce qui n'a pas marché… avec quoi on les accompagnerait et ce qu'on changerait la prochaine fois. »
Nouvelle pièce de notre collection, ce carnet a été conçu pour devenir le compagnon incontournable de votre cuisine, afin de rassembler et de consigner tout ce qui vous tient à cœur, des recettes familiales préférées aux nouvelles découvertes. Fabriqué à la main en cuir Panama et doté de nos pages bleues « Featherweight » emblématiques, il est judicieusement divisé en sections indexées couvrant les provisions, les entrées, les plats principaux, les accompagnements et les desserts, offrant ainsi un cadre structuré pour noter les moindres détails d’un plat – des ingrédients de saison aux temps de cuisson et méthodes spécifiques.
« Une bonne recette n’est pas vraiment aboutie dès la première fois qu’on la réalise », explique-t-il. « Je les conserve désormais toutes dans mon carnet de recettes Smythson Soho, ce qui me permet de revisiter facilement ces plats et de les améliorer petit à petit. »
La dernière recette de Thomas est un poulet à l'estragon : un véritable chef-d'œuvre de cuisine classique, alliant une peau croustillante et une sauce onctueuse, perfectionnée au fil de nombreux essais avant de gagner sa place définitive dans le livre de recettes.
POULET À L'ESTRAGON
Portions : 4
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Se marie bien avec : des épinards à l'ail ou une purée de pommes de terre
Ingrédients
- 1 poulet entier
- 3 gousses d'ail
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge
- 50 g de beurre
- 200 ml de vin blanc
- 200 ml de bouillon de poulet
- 100 ml de crème double
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe d'estragon
- Poivre noir
- Sel
Méthode
- Désossez le poulet en gardant la poitrine et la cuisse ensemble, puis retirez les os de la cuisse et du pilon (ou demandez à votre boucher de le faire). Rassemblez les autres ingrédients et hachez finement l'estragon.
- Réglez le feu sur moyen-doux. Versez de l'huile d'olive dans une poêle de taille moyenne. Assaisonnez le poulet avec du sel et déposez-le dans la poêle. Faites cuire pendant 5 à 10 minutes, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Retournez le poulet et ajoutez le beurre, l'ail et les herbes séchées. Arrosez régulièrement le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit, soit environ 5 minutes. Retirez le poulet de la poêle et laissez-le reposer.
- Versez le vin blanc dans la poêle et faites-le réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de poulet et baissez le feu. Incorporez la crème épaisse et faites réduire à nouveau. Assaisonnez la sauce avec du jus de citron et ajoutez l'estragon.
- Découpez le poulet et nappez-le de sauce.
