Le ricette migliori sono spesso quelle che sono state perfezionate e rivisitate più e più volte. Per Thomas Straker - chef, ristoratore e imprenditore - il percorso verso il piatto perfetto è sempre in divenire, e il suo collaboratore culinario più fidato è la pagina.
Che si immerga nella precisione dai ritmi serrati del suo omonimo ristorante di Notting Hill o sviluppi nuove idee nella quiete del suo studio, Thomas torna alle pagine del suo Soho Recipe Journal per affinare e riflettere sul suo repertorio in continua evoluzione.
«Mi è sempre piaciuto annotare per bene le ricette», osserva Thomas, «non solo gli ingredienti, ma anche cosa si provava davvero a cucinarle. Cosa funzionava, cosa no... con cosa le avresti abbinate e cosa avresti cambiato la volta successiva»
Una nuova aggiunta alla nostra collezione, questo ricettario è concepito come il compagno ideale in cucina, per raccogliere e annotare ogni cosa, dai preziosi piatti della tradizione familiare alle nuove scoperte. Realizzato artigianalmente in pelle Panama con le nostre iconiche pagine blu Featherweight, è suddiviso con cura in sezioni indicizzate dedicate a dispensa, antipasti, portate principali, contorni e dessert, offrendo un modo strutturato per annotare i dettagli più importanti di un piatto - dagli ingredienti stagionali ai tempi e ai metodi specifici.
"Una buona ricetta non è davvero conclusa la prima volta che la prepari", spiega. "Ora le raccolgo tutte nel mio Smythson Soho Recipe Journal, così è facile riprendere i piatti e migliorarli lentamente".
L'ultima ricetta di Thomas è un pollo al dragoncello - una vera lezione di cucina classica, che combina pelle croccante e salsa lucida, perfezionata attraverso numerose prove prima di conquistarsi un posto permanente sulla pagina.
POLLO AL DRAGONCELLO
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Si abbina bene con: spinaci all’aglio o patate alla crema
Ingredienti
- 1 pollo intero
- 3 spicchi d’aglio
- 2 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 50 g di burro
- 200 ml di vino bianco
- 200 ml di brodo di pollo
- 100 ml di panna da cucina
- 1 limone
- 1 cucchiaio di dragoncello
- Pepe nero
- Sale
Procedimento
- Disossate il pollo, mantenendo insieme il petto e la coscia, quindi rimuovete le ossa dalla sovracoscia e dalla coscia (oppure chiedete al vostro macellaio di farlo). Riunite gli ingredienti rimanenti e tritate finemente il dragoncello.
- Impostate il fornello a fuoco medio-basso. Versate l’olio d’oliva in una padella di medie dimensioni. Salate il pollo e mettetelo nella padella. Cuocetelo per 5-10 minuti, con la pelle rivolta verso il basso, finché sarà croccante.
- Girate il pollo e aggiungete il burro, l’aglio e le erbe aromatiche legnose. Irrorate il pollo con il fondo di cottura finché sarà cotto, per circa 5 minuti. Togliete il pollo dalla padella e lasciatelo riposare.
- Aggiungete il vino bianco alla padella e fatelo ridurre della metà. Aggiungete il brodo di pollo e abbassate la fiamma. Aggiungete la panna e fate ridurre nuovamente. Insaporite la salsa con il succo di limone e aggiungete il dragoncello.
- Tagliate il pollo e ricopritelo con la salsa.
